[스크랩] (보이차)한번 습창은 영원한 습창이다?
안녕하세요 메뚜기 오랫만에 인사드립니다 꾸벅~^^*
아마스러운 글을 또하나 올려볼까 합니다 ㅎㅎㅎ... 제가 글을 올릴때마다 강조하는 것이지만 순수한 아마추어의 시각으로 바라보고 공부하고 스스로 느꼇던 것들을 성분분석이나 어떠한 근거 없이 스스로 이거다 라는 느낌이 올때가 있습니다 (느낌입니다)
그렇기 때문에 정확한 근거 자료도 없거니와 검증을 하기도 어렵습니다... 단지 저는 이렇게 느끼고 있을 뿐입니다.라는 것을
하나씩 정리하여 올려볼 뿐입니다^^
차를 공부하다보면 전문 교육과정을 수료하지 않는 이상 차공부하는데 매우 어려운 한계점이 있다는 것을 느낄때가 많습니다책을 구입하여 읽어보고, 논문을 검색하여 읽어보고, 어느정도 윤각을 잡을수는 있겠지만 대학의 전문과정을 통하지 않고서는 아주 어렵지 않을까 생각됩니다. 또 중요한것이 이미 논문으로 나오거나, 각종 전문서적을 통해서 읽혀지는 지식은 결국 자신의 것이 아닌 남의 것을 흡수하는것이 아닌가 생각됩니다. 새로운 지식으로 거듭날려면 그 지식의 바탕위에서 새로운 무언가를 발견하고 연구하여 새로운 결과를 내놓아야 하는데, 그것이 바로 본인의 지적 재산이라 할수 있겠지요
최근에는 전문적인 대학의 교육과정을 받아서 전문인이 되고싶은 욕구가 많습니다만, 생업이 새우깡과 밀접한 관계가 있는지라
새우깡으로서 도를 깨우치는 아주 먼길을 가고 있습니다..@@...(이게 뭔말이야....ㅋㅋ)
보이차에대한 나름 느낀점을 말씀드립니다.. 아주 예민한 부분을 건들여볼까요??@@ ㅡ,.ㅡ
한번 습창은 영원한 습창이다!!
결론은 맞습니다.. 한번 습창은 영원한 습창입니다... but!,.... 한번 습창은 영원한 습창이지만, 군기가 빠집니다 ㅎㅎㅎ습창은 크게 인위적으로 작업한 습창과 자연적인 기후에 의해서 습을 먹어버린 습창이 있겠습니다
인위적으로 만든 습창은 거의 매변현상이 있지요(아래사진)
겉면에는 매변현상이 없더라도 속에는 잔뜩 껴있지요 곁면은 솔같은 것으로 털어내버리면 그만입니당^^
다음은 자연습입니다 매변현장은 눈에 잘띄지 않습니다
자연습은 전채적으로 색감이 밝지 안고 어두컴컴하고 칙칙합니다
다음은 일반적인 보관으로 습은 잘 안탄 보이차 입니다
특별히 흠잡을때가 없고 같은 색상이더라도 색감이 우울하지 않고 밝습니다
다음은 가장 이상적인 보이차 입니다
색감이 좋다 못해 반짝반짝 차기름이 올라와 빤딱빤딱 거립니다
두가지 경우의 습창보이차의 차이는 적당한 자연습을 먹은 차같은 경우 습을 먹고 습맛이 있어도 우리나라같은 좋은 환경에서 약 5~년정도면 굿이 거풍(일부러 바람을 맞추지) 하지 않아도 자연적인 환경에서 99%의 습맛은 빠진다고 할수 있겠습니다
그러나 문제는 작업보이차인 습창보이차인데 현제 우리나라에 또아리를 틀고 계시는 인급, 호급의 대감 차들이 거의 90%정도가이런 작업보이습창차이거나 가짜대감 차입니다 과거 습창차의 공장지대라는 불명애를 지닌 광동에서 몸을 풀다 오신분들이시지요.
과거 습창기술자들은 안그래도 후덥지근한 날씨의 기후탓에 가만히 두어도 습을 먹어버리고 과숙 되어버리는데, 거기에 습창의 테크닉을 발휘하여 바닥에 물을 뿌리고 차가 습기를 머물고 발효진행시키고 난후 창고문을 활짝열고 환풍을 시켜 습기를 빼는 과정을 반복하여 1년된차를 순식간에 10년을 먹이는 기술을 많이도 행하였지요.지금은 습창의 기술도 많이 발전하여 이른바 특수발효차(특발차)가 나오기도 하는데...특발차 이야기는 나중에 하지요^^
지금은 습창차도 과거에 습창기술로 만들어진 차를 재외하고는 거의 눈에 뜨이지 않습니다.. 그게 습창차를 외면하는 다인들이 많아지자, 새로운 다른 기술을 발휘해서 만들기 때문이지요.. 아직도 일부 사람들이 예전 기술로 만들기는 하겠지만 요즘에는 극히 드문방식이라고 볼수 있습니다. 웃기는 이야기 이지만 한때는 습창기술자들이 집안의 비법이라면서 목에 힘주고 다닐때도 있었다더군요^^ ㅎㅎㅎ
아마도 2000년 전후 부터 그런 습창기술로 차를 노숙시켜서 유통하는일이 거의 전무하다라고 생각될 정도로 눈에 잘 띄지 않고 있습니다. 지금 돌아다니는 인, 호자급, 7,80년대의 각종 노차들은 대부분 90%이상이 극악한 자연습을 먹었거나 오리지날 습창기술을 먹은 속칭 '불먹은차'또는 '불을 삼킨차'라고도 불렀다지요. 그간 경험해본 바로는 우리나라 시장의 노차 40% 가량은 출시된지 10년도 안된 5~10년 사이에 만들어진 가짜 보이차 노차? 이구요, 약 30%정도가 오래전에 습창 처리한 진기 10~20년 정도 된차라 보여지구요,또 10%정도 극악한 자연습을 먹은 진품 보이차(진기 20~30년이상),여기까지가 90%이지요?
나머지 10% 정도가 적절한 자연습의 진품보이차라 생각됩니다(이런차들은 절대로 눈에 보이지 않습니다.. 차를파는 사람도 따로 모셔두고 있는 실정이지요..인연이 되어야 마실수 있는 차입니다). 지금 현제도 유통되는 습창 보이차가 어쩌다 한번씩 눈에 띄이기는 하는데.. 주로 온라인보다는 오프쪽에서 보이고 있습니다. 그리고 유통도 예전에 들여온 차들이 유통이 되고 있는 실정이고 수입하는 경우는드물다 합니다.
그런데 왜? 노차 이야기를 하면서 한번 습창은 영원한 습창인가? 라는 이야기를 하는가?
바로 이겁니다.. 습창을 했지만 위에서 밝힌데로 약 30%정도의 노차가 이미 오래전에 습창 처리한 진기 10~20년이상의 차라는 사실이지요. 그것도 우리나라에서 말이지요. 어떻게 되었을까요?...
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그렇습니다.. 군기가 빠진겁니다...5~10년 사이의 오리지날 습창 가짜보이차들은 습맛이 그대로 남아있어서 마시면 목이 매우 불쾌합니다.. 그런데 약 30%정도의 진기 10년~20년 이상의 노차는 습창처리를 하였다 하더라도 대채적으로 건조한 날씨인 우리나라의 기후에서는 남길 맛은 남기고 습맛은 많이 날려버립니다.. 북경은 어떨까요? 북경은 다날려 버립니다. 그래서 비닐을 씌워야지요. 우리나라는 굿이 비닐 씌울 필요 없습니다.. 오동나무 상자가 재일 왔다지요
그러면 습창의 습맛이 빠진 노차들은 어떤 맛이 날까요..? 습맛이 빠지긴 하지만 한번 습창은 영원한 습창입니다.. 그런고로 습맛은 조금씩 다 남아 있습니다. 그래서 차생활 오래하신분들은 세차를 길게 한번, 짧게 한번 이렇게 두번씩하는 경우가 많습니다
그리고 습맛이 빠지면서 진향(묵은 맛-새월의 흐름속에 자연적으로 스며든 향)이 스며들기도 합니다. 우리가 습맛을 싫어하는 이유는 깔깔하고(목이잠기고) 맛이 갑갑하기 때문입니다. 그러나 습맛이 많이 빠진 오래된 노차들은 이 갑갑하고 목이 잠긴듯한 맛이 거의 사라집니다.. 부드럽고, 진향또한 있지요...
자... 이제 이 오래된 습창의 진년 노차 한잔 받아보시지요.....?
차 맛이 어떻습니까?.... 세차 두번 했걸랑요... 잘 모르겟지요? 좋은차 인가요? 나쁜차인가요? 맛 좋지요?? ^^
자, 30%입니다.. 10번중에 3번의 확율이지요... 일년에 노차 한번 얻어마셔볼 기회가 고작 3~4번인데? 그렇지요... 알수가 없지요 일년에 10번 마셔보아도 7번은 꽝입니다.. 그런대 7번은 꽝인데 3번은 습맛도 거의 없지, 진향좋지, 부드럽고 달지........
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.이때바로 이거닷! 라고 생각한다는 것이지요.. 그리고 이게 진정한 노차의 맛이다 라고 생각한다는 것이구요
그러나 잘 보관된 진짜 노차는 따로 있다는거! 아햏햏~... . 이게 바로 우리나라 노차 시장의 현주소 입니다..
그만큼 정말 잘 보관된 진짜 노차는 드물다는 겁니다.. 그리고 그러한 노차를 소장하신 분들은 이걸 잘 알고 있습니다..
이미 수많은 시행착오를 거쳐 어렵게 찾아낸 차라는 것이지요 그러니, 꿀단지 마냥 숨겨놓고 홀짝홀짝 잘도 드시지요... ㅎㅎㅎ
안그래도 확률 10%인데, 숨겨놓으니 더 안보이지요 ㅋㅋㅋ 우리나라 노차 정말 좋은 진품은 5%도 안된다고 하시는 분들이 많은데, 아닙니다 최소 10% 이상은 됩니다.. 그런데 내놓지 않고 쉬쉬하니 눈에 안보이는 것이지요 눈에 안보이니 5%도 안되보이는 겁니다..^^
한식구 다른 형재 이야기-장향, 습맛, 진향(묵은맛), 창고미
우리가 흔히 노차를 마시며 장향장향 하면서 줄기차게 좋다고 말하며 보이차를 끽다 한다.. 그런데
메뚜기가 많은 다인들을 만나면서 노차라고 하는 차들을 마셔보니 의외로 습맛과 장향, 진향, 심지어는 창고미 까지 구분을 못하시고 장향 좋구만! 하면서 마시는 것을 보고 안타까움을 많이 느꼈습니다. 그분 앞에서 이것은 장향이 아니고 습향입니다 라고 말하기도 그렇고(대부분이 기관의 장급 이상 되시거나, 기업의 장이시고, 나이도 지긋하신지라... ㅡ,.ㅡ)
그래서 언제 한번 글로 남겨야 겠다고 생각해왔습니다
된장을 담습니다..
매주를 잘 다듬고 씻어 깨끗한물에 소금넣고 장단지에 매주넣고 물넣고 고추넣고 숫넣고...
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시간은 가고 매주는 녹아들어가면서 서서히 숙성됩니다..맛있는 된장이 됬내용^^ 햇볕이 쨍쨍찌는 여름이 되었습니다.. 어랏!
곰팽이가 쫴꼼 보이내용? 먹나요? 아니죠~! 걷어 냅니다.. 새월은 흘러흘러 5년이 됬내요.. 오~ 깊은맛!
된장에 빗대여 비유를 해보자면 습맛(습향)은 바로 곰팽이 맛으로 비유가 되겠내요
장향은 좀 어렵고, 진향은 깊은맛과 비유되겠내요..
이게 보이차에 있어서 장향, 진향, 습맛은 매우 해깔립니다
한마디로 압축하자면 습맛은 갑갑하고 깔깔하다, 진향은 새월의 묵은 맛이다, 장향은 쐐~하다
맛은 비슷비슷한데, 가장 큰것이 습맛은 말그대로 갑갑합니다..
차를 마신후에 속이 더부룩하거나 목이 깔깔하거나 갑갑하면 습향, 습맛이고
진향은 습맛과 비슷하지만 거부감이 들지 않고 부드러우면서도 말그대로 새월의 깊은맛입니다
그리고 장향이 조금 어려운데, 장향은 습맛과 비슷하지만 역시 진향과 마찬가지로 거부감이 들지 않고 부드러우면서도
약간 쐐~ 합니다(쐐하다는게 나프탈랜처럼)또는 극단적으로 표현을 하자면 겨자처럼.
근데, 장향은 매우 큰 특징이 있는데.. 바로 정신이 매우 맑아진다는 것입니다
장향이 많이나는 차는마시면 코가 뻥뚫리는 기분이 들고 실재로 그러합니다. 그리고 기공을 하시는 분은 바로 느낄수가 있는데, 기공하지 않는 분이시더라도 예민하신분은 뇌의 정수리가 시원해지고 무언가 시원한 기운이 정수리에서 부터 시작하여 척추를 뚫고 지나가는 듯한 기분이 듭니다
등시해 교수님이 장향을 최고의 향이라 하였다는 이야기는 책에는 어떤이유라고 표현하지는 않았지만 이런 이유 때문에 장향을 최고의 향이다라고 한것같습니다.. 경험해보지 않으면 공감이 가지 않는 이야기지요.. 맛으로만 이야기 하자면 밀향이나 진향이 더 맛있게 느껴질수 있으니까요.. 맛보다는 약리적인, 정신적인 효과를 보고 그리 말씀하신것이지 않나 생각됩니다
실재로 경험한것이 장향이 매우 좋은 차를 마신적이 있는데, 제가 발바닥에 사마귀가 있어서 낫에 쑥뜸을 사마귀에 약 30방정도 뜬적이 있습니다. 그리고 그 차를 마신것은 밤 11시경이였는데...
차를 마시자 마자 마치 겨자를 먹은 듯이 코가 뻥! 하고 뚫리는 듯한 느낌을 받았지요.. 그것과 동시에 정수리가 시원해지면서 축추를 타고 기가 흐르는 듯한 느낌을 받았습니다. 그후 한 5분정도 지나자 피곤한 기운이 사라지고 피곤하여 충혈된던 눈가의 핏기가 점점사라지고 그때가 여름이였는데, 갑자기 어디서 시원한 바람이 부는 것을 느꼈습니다. 우리가 흔히 오감이라 하는 촉감, 후각, 시각, 청각등이 일제히 살아나는 것입니다. 촉감이 살아나니 없는 바람이 느껴질 정도로 피부의 솜털이 곤두서면서 살랑거리는 바람을 느끼고, 갑자기 어디서 탄내가 계속 나는 겁니다.. 처음에는 컴퓨터 부품이 탓나 하며 한참을 뒤졌습니다.. 어디가 탔지?
한 2분정도 뒤지다가 갑자기 낫에 발바닥에 쑥뜸을 논것이 생각난겁니다.. 후각이 살아난것이지요.. 그것도 낫에 쑥뜸했던 그 뜸향기를 느낄정도로...
결코 무협지 이야기가 아닙니다.. 제가 실재로 느낀것을 그대로 적은것 뿐입니다
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.재대로 된 장향이란 이런것입니다.. 그런데 이 장향은 휘발성이 강해서 어떤날은 매우 강하게 나고 어떤날은 적개 나고 그럽니다. 경험으로는 날씨가 꾸물꾸물한 다음날 맑개 개인날이 장향이 많이 납니다. 그리고 맑은 날씨가 계속 지속되면 점점 날아가서 약하게 납니다.
장향에 대해서 많은 자료들을 검색해보았는데... 작년 자운오색님이 자신의 카페에 글을 올릴때 월진월향에 관한 다른분의 논문
내용을 간략히 정리하여 올린적이 잇는데.. 거기에 나온 내용이 보이차가 오랫동안 진화하면 여러가지 향이 점점 줄며 결국 몃가지의 물질만 남는데 그중 집중되는 향이 산화침향알코올(영어명칭-Linalool.oxide, 분자식- C10H18O2)이라합니다.
결국 논문에 따르면 장향과 침향은 매우 가까운 사이가 되는데, 등시해 교수님히 저술한 책에서는 담장향, 야장향등의 구분만 있을뿐 침향에 대한 언급은 없다.. 아마도 침향이 대한 부분은 담장향이든 야장향이든 그 분류에 포함되는 것이 아닌가 생각됩니다.
한식구 다른 형재라는 말은 미생물의 발효에 가장 중요한 역할을 하는 습의 작용에 있다고 볼수 있겠습니다.. 습기의 정도에 따라서 매우 적으면 밀향만이 머금을수 있겠고, 적당한 습은 장향과 진향이 있겠지요 과도한습은 습향이 있겠구요
또하나 배다른 오리새끼는 바로 창고미입니다.. 과거 광동지역의 창고에는 반지하나 지하의 보이차창고가 있었는데, 보이차는 부피가 커서 창고에 필히 보관을 하게 되는데 1층이나 2층에 보이차를 보관하면 타산이 안맞기 때문에 임대료가 싼 지하의 창고에 보관하는 경우가 많았습니다.. 창고는 습받은 맛하고는 조금 또 다른 지하창고 특유의 쾌쾌한 맛이 있는데.. 겉으로는 전혀 습먹은 흔적이 없이 깨끗한 모습의 보이차이지만 우려놓고 보면 강한 창미(창고미)가 올라옵니다.. 이해가 안가지요.. 습먹지도 않았는데... 깨끗한데.. 속을 쪼개보아도 깨끗하고... 이런차들은 지하창고에 한동안 있었던 차들입니다..
역시 습창차처럼 오랫동안 거풍시키면 좋아질수는 있으나 습창보다는 2배정도 거풍시켜야할정도 입니다
이건 더더욱 악질입니다. 꼭 10년 묵은 썩은 양말을 질근질근 씹는 기분이라고나 할까요?ㅎㅎㅎ
결론: 메뚜기의 주장은 '한번 습창은 영원한 습창이다-그러나 오래~오래~아주~오~~래되면 그냥 먹을만하다 그러나 되도록이면 안먹는게 장수하는 길이다' ㅋㅋㅋ
건대기도 없이 국물만 훌렁훌렁한 졸필의 글을 끝까지 읽어주셔서 감사합니다^^... 보이차의 바른 이해에 도움이 되시길 바라면서 이만 글을 줄일까 합니다^^*