[스크랩] 보이차가 입안에 달라붙는 맛 (점성)에 관계된 성분.(다시 수정)
보이차를 마시다 보면 특별히 입안에 달라 붙는 맛이 나면서 달착지근한 맛이 있는 것을 느낄 때가 있습니다.
특히 노차를 마실 때 많이 느껴지만 일반 생차도 몇년 지나면서 은근히 그런 느낌을 주는 차들이 있습니다.
전 그런 맛을 감칠나는 맛이라고 표현을 하는데
그런 맛은 왜 생겨나는 것일까요?
중국의 보이차 발효에 관한 글 중에 그 부분에 대한 내용이 있어 옮겨 봅니다..
原果胶是构成茶叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质.
원과교(原果胶 =프로토펙틴protopectin)는 찻잎 세포막 사이의 끈끈한 층을 이룬다.과교소(果胶=펙틴(pectin)=세포를 결합하는 작용을 하는 다당류의 하나로 식물의 세포막 사이에 있어 과실이 익을 때 젤리화를 촉진함)와 다축아라백경당((多缩阿拉白醛糖(醛糖aldose=알데히드기를 가진 단당류))의 결합으로 이루어지는데 희산의 작용 아래 수화과교소로 분해되고 , 원과교소의 작용 아래 수용성과교소를 이룬다 .
과교는 점성을 가지고 있어 물에 녹은 과교 물질은 차탕의 맛을 더 해주는데 차탕의 "맛과 두터움"과 차탕의 농초감(달라 붙는 느낌. 젤리감)을 느끼게 하는 주요 물질이다.
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보이차가 시간이 지나면서 발효가 이루어지는 과정에 수용성과교(수용성펙틴)가 증가를 하기 때문에
차를 우리면 차탕이 짙어지고 감칠 맛이 도는 원인 중 하나가 되고.
다른 하나는 찻잎 속의 녹말 성분은(淀粉) 뜨거운 물을 만나면 교질이 형성 됩니다.
수용성과교와 녹말은 모두 다당류(多糖類)에 속하는데 이 두 가지 성분의 영향으로
시간이 오래 되어 발효가 잘 진행되는 보이차를 우려 마시면 입 안에 달라붙는 듯 하고.
달달한 맛을 느끼게 됩니다.
*어제 번역한 것을 오늘 다시 보니 그제 저녁의 수면 부족의 효과 덕을 턱턱이 보아선지.
번역문이 아주 짧은 글인데도 문맥이 엉망더군요 .. 정정했습니다.
10월27일 바람의 꿈 _()_