안녕하세요 차연구소 지기 백성호 인사드립니다 꾸벅~
작년 말쯤인가 어떤 분이 오셔서 하시는 말씀.
당도계로 차탕의 당도를 측정해 보았답니다.
그러면 과연 당도가 나올까요?
....
어떻게 생각 하십니까?
식물의 광합성 결과물로 생기는 여러가지 성분들중
단당(포도당 생성)->(이당류)->다당류->섬유질->목질화
섬유질화의 대표적인것이 바로 고구마죠.../ 식물의 줄기도 섬유질이고/ 볕집도 섬유질입니다...
보이차의 세월에 따른 숙성/진화과정에 여러 성분들의 분해/산화/중합등으로
다시 목질화에서->섬유질->다당류->단당류
이게 이론이고 실재로도 그러합니다.
그러면 무조건 단맛이 엄청 늘어야 하는데 생각보다 엄청나게 많이 늘지도 않아요. 왜일까요?
풀때기 줄기 질근질근 5분이상 씹어도 단맛 안납니다. 시금치 완전 믹서기에 돌린정도로 씹어도 단맛 별로 안날겁니다.
섬유질화 된것은 어마어마한 중합 당 덩어리 라고 봐야죠.
탄수화물(전분,쌀,밀가루등등)에서 당도가 측정이 될까요?
쌀을 계속 씹다보면 침에서 나오는 여러가지 효소 등에 의하여 분해가 되면 다당류가 다시 단당으로 분해가 되겠지요
그러면 단맛이 납니다. 차에서 떫은 맛을 내는 탄닌도 분해/산화가 되면 글루코스(당류)와 갈산으로 분해/중합됩니다.
그 결과물에의해서 갈변한 차 홍소, 차 갈소가 생성되어서 색이 진하게 점점 변하죠.
우리가 회감을 느끼는 여러가지 이유 중 하나가 이거죠.
떫은맛의 탄닌이 혀에 남아 있다가 침의 효소에 의해서 분해가 되면 마치 쌀을 오래 씹으면 달아지는 것처럼 단맛이 돌게
됩니다. 단맛이 돌면 또 우리 뇌는 아 맛있는것이 들어 왔구나 하면서 또 침을 분비 하겠지죠. 이렇게 반복이 되면서
회감이 길게 가기도 하고 짧게 끝나기도 합니다. 이게 회감이라 생각합니다.
물론 쓴맛도 한 자극 할것으로 생각됍니다.
그런데 보이차의 카테킨도 종류가 많지요.
단순카테킨------->복잡카테킨으로 광합성이 진행이 많이 될수록, 또 품종이나, 다른 환경적 요인들에 의해서
그 비율이 달라집니다.
복잡카테킨으로 진행될수록 쉽게말해서 분자들끼리 계속 뭉치는 건데요. 그럼 이게 분해가 될려면 시간이 좀 더 걸리겠지요
단순카테킨은 상대적으로 분자들이 덜 붙었겠지요. 그러면 분해가 되면 시간이 좀더 빠르게 되겠지요.
이렇게 이야기 하면 고수차가 단순카테킨의 비율이 평균적으로 높으니 고수차의 회감이 더 빠르게 와야 합니다.
그리고 더 길게 가야죠. 빙도 조모수같은 경우 한시간이상 회감이 길어요.
그런데 그러면 다 그러냐? 또 실재 품차를 해보면 꼭 그렇지만도 안다는것이 ...
아마도 보이차에는 이런것들 외에도 다른 성분들이 많아서 그럴수 있을겁니다...
아주 복잡한 매커니즘이 있을것이라 생각됩니다...
보이 생차는 오래안된것을 당도계로 찍으면 안나올수 있겠지요. 나와도 아주 적게 나올수 있고요.
왜냐하면 당도계는 단당(포도당과) 이당류(과당,올리고당등)까지만
측정 가능합니다.
그러면 보이 숙차는요? 나올수 있겠지요. 분해/산화/중합반응등을 맹렬하게 한 결과물이니까요.
어떻게 생각하시나요?
당도계를 사서 숙차를 한번 찍어볼까요???
그런데 일반적인 당도계의 측정 원리를 보면 또 이상합니다. 빛의 흡수나 굴절 현상같은 것을 이용해서 하는게 일반적인것으로
알고 있습니다.
포도 파괴/비파괴 당도계 방식 및 원리 : 네이버 블로그 (naver.com)
만약 보이차의 당도를 재대로 측정 하려면 실험실에서 쓰이는 엄청난 고가의 성분분석기를 써야 하지 않을까요?
꼭 포도당이 아니여도 단맛을 내는 것도 있습니다.
대표적으로 당원(사카린)이나, 아스파탐, 스테비아같은 것이 있지요. 이런것은 칼로리 제로잖아요. 칼로리 제로면
포도당(우리몸의 연료)하고는 전혀 관계가 없습니다.
보이차는 그냥 크게 보면 식물의 열매가 아니고 잎파리에요, 이세상 어떤 식물도 열매가 아닌 잎파리에서
당도측정기로 측정해서 당도가 나온다??? 그런게 있나요? 그것도 거의 쌩놈으로???
단지 카테킨 종류가 (탄닌등등)이 좀 더 있고, 무언가가 더 있겠지요...
계속... 생각해보고 연구해보죠...
글은 계속 추가 / 수정 / 보완 될겁니다. 꼬리에 꼬리에 꼬리를 물고 생각해보고 연구해봐야 할것 같습니다.
어렴풋이 가닥은 잡히는것 같은데............
연구는 이어진다...