[스크랩] 다우제다 발효차 중작 개심(開心) 시음기

안녕하세요 매뚜기입니다..

점점 숙제가 늘어나서 걱정입니다. 

많은분들이 장터를 이용하셔서 물물교환으로 셈플차나 소량으로 많은 종류의 차를 접하게되었습니다.

서로 차를 교환할때 교환할 차이외에도 서비스차와 셈플차들이 모이다보니 두달사이에 어느덧 200여종 가까이 되네요.. 비록 그 양이 풍족하지는 않지만 이 많은 종류의 차를 만약에 돈주고 샀다면 한종류에 평균 3만원씩만 잡아도 무려 600만원어치의 차가 새롭게 생긴겁니다. 여기에 뻥좀 친다면 만약 보이차의 경우 한편이 아니라 한통씩 구매했다면 적어도 곱하기 5 하면 약 삼천만원어치정도의 가치가 되겠네요 ^^ ㅎㅎ.그래도 풍족하지는 않지만  10번정도 먹어볼만한 양의 차들이기에 예전에는 윤곽도 보이지 않던 차가 어느정도 희미하게나마 감이 잡힐듯 말듯합니다.

감사의 말씀을 드립니다^^

이 많은 숙제를 언제 다할까요??  천천히.. 언젠가는 다 할수 있겠지요??^^

 

이 발효차 중작은 다우찻집에 들러 차를 공부하고 있음을 밝히고 최대한 열의와 성의를 보이고 측은한 눈빛 후에 선생님께서 공부 열심히 하라는 의미의 상품으로 주신 차이다.

 

가난한 사람은 차공부하기가 무척 힘들다. 일단 돈이 여유가 있어야 하고 생활에 여유도 있어야 한다. 막말로 '노가다'하시는 분이 차생활을 하는 것을 보신적이 있는지??

 

매뚜기가 아는 선생님중에 오랜 차생활을 하신 분이 있는데 국악의 고수(창을 할때 옆에서 북치고 추임세넣는 고수)를 하시는 국악인이시다. 그분의 스승님이 우리나라 남도국악의 대가이신데.. 그분의 사사를 받은 선생님또한 인정해주는 대단한 분이시다. 어쩟든 그분은 그정도의 실력이면 호의호식하며 잘사실분인데, 그분은 모든것을 다 버리고 홀로 산속에서 '야인'의 생활을 하신다. 그분께서 스스로 말씀하신 말이 생각난다 "나는 짐승이라~ 배고프면 먹고 잠오면 잔다" 그분은 차가 풍족하지는 않지만 부족하지도 않다. 내노라하는 제다인들이 해마다 햇차를 만들어서 들고온다.

 

우리 차생활을 하는 다인들도 버릴게 있다. 고집과 아집, 독선, 우월감, 욕심 머 이런것들이 아닐까? 한다 아무리 차생활을 오랫동안 해오고 몇억원 어치의 차와 다구들이 즐비하고 독보적인 제다기술을 가지고 있다고 해도 스스로의 아집과 독선, 욕심 그런것들을 버리지 않는다면, 산속에서 홀로 청정하게 지내는 '야인'보다 나을게 뭐가 있겠는가?   여러분은 어떤 다인이 진정한 다인이라 생각하시는지..

'장인정신'과 '아집'은 다른것임을 알아야 할것이다.

 

서두가 길어졌습니다.

결론은 '매뚜기는 가난하다'입니다 ㅎㅎ 한푼만(차 한줌만) 줍쇼~~ 에~~~

그러나 가난하다고 공부 못하는 것은 아닙니다. 두고 보십시요.

하나하나씩 늘어가는 차에 우리 마님의 눈꼬리가 자꾸만 올라가지만 그 고난?롸 역경을 딧고 정상에 오르지는 못할지라도 산 봉우리 근처까지는 도달할 것입니다.^^

 

먼저 제 시음기를 읽는 여러 다인에게 우려의 말씀드립니다. 이시음기는 개인으로서 극히 주관적이며 저의 생각일뿐입니다.  '그럴것이다' 라고 추정할 뿐입니다. '무슨향이다' 하는것도 내가 느낀것이며 다른이는 또다른 향으로, 맛으로 받아들일수 있는것입니다. 이 시음기를 읽으시고 스스로 최면을 걸어 '아!. 이차는 이렇다 '라고 생각치는 마십시요. 그리고 제가 시음기를 쓰다보면 "봄바람에 꽃잎이 흩날리는것 같다"라는식의 뜬구름잡는 듯한 표현을 가끔 저도 모르게 씁니다. 그러나 이것이 저의 기분을 이야기 하는것이지 맛을 이야기하는 것은 아닙니다. 행여나 뽐뿌질이나 세치혀로 많은 사람을 현혹하게 만드는 그런 사람은 되고싶지 않습니다. 이런저런 과장된 표현을 제가 할수도 있으나.. 이 과장된 표현은 저만의 기분이고.. 또 이시음기가 어떻게보면 개인의 기록이므로 그렇게 이해하시면 좋겠습니다. 시음기로는 '산을 그린 그림이 산이 될수 없듯이' 결코 차의 형색향미기를 표현할수 없다고 생각합니다.

 아 저사람은 그 맛을 느꼇구나 라고 참조를 하는 것일 뿐입니다.  그리고 고수분들은 혹여 제가 잘못 생각하고있거나 잘못 느끼는 것들이 있다면 가차없이 지적하여 제 스스로 만든 오류를 고칠수 있도록 도와주십시요 ^^

 

 

2007년 10월 8일 쌀쌀하고 흐리고 비옴

 

오늘의 다식 시루떡입니다. 저는 좋아하지만 알바는 싫어합니다. ㅎㅎ 얍샵하지요? 역시 알바가 조금밖에 안먹었군요^^ 앞으로 시루떡만 사와야겠습니다 ㅋㅋ

오늘의 주인공 다우제다 중작 발효차 개심 입니다

얻은차라서 껍닥이 없습니다. 이차는 약 10번정도 먹어보았습니다.  그동안 맛을 음미하려고 생각하지는 않고 편하게 먹었었는데요 오늘은 좀 신경써서 먹어보겠습니다. 시음기를 쓸때는 최대한 미각과 후각등을 집중을 합니다. 아주 미세한 것도 놓치지 않으려 많이 노력하지요..^^

 

1.6g ,물의 양 평균 120cc +- 5cc, 온도 95~99도 사이, 우리다기사용(2인용), 구례 버드실샘물

제가 요즘 역류성 식도염이 또다시 도졌습니다 그래서 조금만 넣었습니다ㅡㅜ

 

다기를 대우고 1.6g을 넣고 살짝 휘돌리고 향을 맡아보았다

한약냄새 비슷한 향과 곡식복은듯한 향(율향-구수한향), 녹차의 청향, 발효된 차에서 느낄수 있는 달콤한 향이 올라온다. 향의 느낌을 표현한다면 약간 무거운듯한 향이다. 그렇다고 중후하지도 않다. 가벼운 향은 아니다라는 생각이 든다.

 

 

1포. 포트에서 바로 다관으로 물을 부었다. 30초

촛점이 흔들렸내요^^

1탕을 뽑고 다관 뚜껑을 열고 향을 맡아보았다. 그런데?  이상하다?  신맛의 향이나면서도 구수한 향이난다

 

보통 불을 쓰지 않은 발효차에서는 약간의 발효되면서 나는 신맛의 향이 난다. 또 불에 들어간(덖어진) 발효차는 이런 신듯한 향이 나지 않고 약간 구수한(율향)향이 난다.

발효차는 저마다의 제다 비법이 있겠지만 

1. 전혀 화기를 주지 않고 차를 만드시는 분이 있다

요즘 보이차의 열풍때문인지는 몰라도 이런류의 발효차들이 여기저기서 많이 제다되고 있다.

2. 발효후 화기를 주어 후발효를 막아 구수한 맛과 향을 강조하시는 분도 있다.

3. 발효후 아주 적은 양의 화기를 주어(마무리 덖음) 구수하면서도 후발효를 유도하여 차의 맛을 발전시키는 경우도 있다.  1번과 2번의 응용이라 하겠다

 

아마도 이차는 3번의 경우인것 같다.  1번의 신맛의 향과 2번의 율향이나는데 그 비율이 7:3정도 되는것 같다.  그러니깐 이차는 1번의 맛과 향, 2번의 맛과 향을 가지고 있을것이라고 추측된다.

이 신향이나 신맛에 대해서 거부감을 가질 필요는 없다고 생각합니다. 왜냐면 거의 못느낄만한 아주 여리디 여린 향과 맛이기 때문에  보통 차를 즐기시는 분들이 전혀 생각치 않고 드실수 있을것입니다.

발효가(미생물)진행되고있는 차에서는 이런 향이 아주 조금이라도 날수 밖에 없다고 생각합니다^^

과학적으로도 이런 향이 나지 않는다면 이상하죠??  그리고 이런 발효가 있기 때문에 차의 맛이 시간이 지날수록 변하는 것이라 생각합니다^^ 나중에는 꽃향이 되기도 하고 과향이 되기도 하지요^^

1탕의 색은 맑으며 등황색보다는 노랑색에 가깝다. 맛은 신맛이 아주 조금나고 첫맛부터 은은한 단맛이 좋다. 약간 구수한 맛도 난다. 발효차 답게 부드럽다.

 

1탕을 뽑고난후 비가 그치고 해가 떳다. 향수냄새 아줌마가 왔다 갔다. 시음기를 쓰는데 걱정된다.

 

 

2포 35초

2탕의 색은 좀더 진한색이며 '맑은 등황색'이다 2탕의 첫맛은 풍부하고 은은한 단맛. 그리고 아주 은은하게 회운이 오는데 거의 느낄듯 말듯한다. 혀를 부드럽게 감싸며 보이숙차같이 약간 달짝지근? 하면더 달라붙는다. 향이 강하지는 않지만 부드럽고 은은하다. 회감도 있다. 마시고난후 바로 침이돌면서 혀의 주변부에서 단맛이돈다. 그리고 서서히 사라진다. 목넘김또한 좋다.

아주 은은하게 회운이 오는데 너무 여려서 정확히 무슨 향인지 모르겠다. 약간 달달하면서도 구수한듯하면서도 꽃향기 같기도 한데 미미하다. 차를 너무 조금만 우린것 같다. 다음에는 2그람정도 넣어봐야겠다.

 

 

 

3포 40초

40초를 기다리는 동안 회운이 잡힐듯하다. 처음에 한약 비슷한 향이 난다고 했었는데... 그것같다.. 한약제료중에 귤껍질 말린것을 귤피라고하나? 그향에 한약재의 향이 섞인것 같다. 그런데 이 회운은 아주아주 미약하여 보통 민감치 않아서 느끼기에는 좀 힘들것 같다.

탕색은 1탕과 비슷한데 약간 밝다.

3포째이르자 은은한 단맛이 더 좋다. 발효차는 이 은은한 단맛이 중요하다고 생각된다. 어떤이는 '감칠맛'이라고 표현한다. 개인적으로 여기에는 동감한다.

차의 단맛은 그냥 '단맛'이라고 표현해서는 안된다고 생각된다. '은은한 단맛'이나 '감칠맛'이라고 표현하는게 좀더 정확한 표현이 아닐까?- 매뚜기의 짧은 생각입니다 ^^

 

오늘은 날이 흐려서 차의 향이나 회운을 느끼기엔 좀 어렵다. 날씨에 따라 맛이 다르다는것은 보이생차에서 특히 더 심한데..  오늘같이 습도가 높은 날이면 차의 맛이 밍밍해져버린다. 건조하면 차의 맛이 '라이브'해진다. 그래서 그 영향으로 무의식적으로도 날이 흐린날은 기대를 많이 가지지 않고 마신다.

날씨 맑은날 아주 여리게 오는 회운의 향을 정확히 느껴보고 싶다.

역시 은은한 단맛이 좋다. 떡한번 집어먹고 ...

차에서 단맛이 날때 떡을 집어먹으면 정말 환상의 궁합이다 ㅎㅎ

 

 

 

4포 50초

떡먹느니라 사진을 빠뜨렸습니다 ㅡㅡ;;  죄송해여

 

탕색은 3포와 거의 차이가 없다. 맛은 역시 은은한 단맛에 신맛은 거의 느낄수 없다. 살짝 구수한 맛이 나며 4포째 이르자 또다른 달콤한 향이 느껴진다. 역시 아주 여리다. 날씨가 원망스럽다.

 

5포 1분

떡먹느니라 사진을 빠뜨렸습니다 ㅡㅡ;;

때려죽여도 할말이 없습니다 ㅡㅡ;;

 

다우제다 녹차 '청심아'를 생각하고 1.6그람만 우렸는데 매우매우 후회된다.. 2그람정도면 좋았을것을..

탕색은 옅어졌다. 노랑색에 가깝다. 시루떡이 맛있고 배도 고파서 정신없이 먹었다. 그래서 그런지 차의 맛을 잘 모르겠다. 오늘은 날씨도 안좋고, 향수냄새 아줌마여, 차의 양도 안맛고, 떡까지 나를 유혹한다. 시음기를 쓰며 장애물이 많은 하루다.

차의 향과 맛이 빠지면서 구수한맛이 난다. 은은한 단맛도 좋다.

물이식어서 다시끓인다.

 

 

 

6포 2분

오늘따라 떡이 맛있다. 정신없이 먹다보니 어느세 다먹어버렸다.....ㅡㅡ;;

 

탕색은 4포때와 같다. 펄펄 끓고있는 물을 넣어서 그런지 4탕째의 색과 맛을 가지고있다.

 

 

단체사진입니다^^

 

엽저를 보도록하죠^^

엽저는 보시면 아시겠지만 6번을 우려냈는데도 완전히 펴지지 않았습니다. 경험으로 솟(불)에 들어가지 않은 차는 녹차같이 3~4번정도가면 펴지기 시작하여 7번정도 가면 거의다 펴지는것 같습니다. 그런데  불에 들어간 발효차는 녹차와는 다르게(녹차도 솟에 덖는데?) 잘펴지지 않더군요.. 물론 이것이 기준이 될수 없습니다. 어떤 발효차는 불에 들어갔었어도 엽저가 잘펴지는 차도 있으니까요^^.엽저가 펴지는 정도는 일단 유념(비비기)의 정도와도 관계가 있구요, 또 불에 들어간 정도와도 관계가 있구요, 또 발효에서 간단히 생각하면 전발효(차엽이가지고 있는 성분에 의한 산화?)와 후발요(미생물에 의한 발효)가 있는데.. 특히 후발효가 많이 일어난 차엽에서 엽이 잘 펴지지 않는 경향이 있는것 같습니다. 대표적으로 보이차중에 숙차나 반생반숙의 차, 그리고 발효가 진행이 많이 된 차등에서 그러한 것들을 볼수 있겠습니다.

 

정리하자면  발효차에서 차엽을 우리고 난후 엽이 펴지는 정도는

1. 유념(비비기)의 정도에 따라

2. 화기를 받은 정도에 따라

3. 전발효(산화)와 후발효(미생물발효)에 따라 특히 후발효의 정도에 따라서

4.또는 기타 여러가지의 요인에 따라 종합적으로 검토해야 할것 같습니다.

이 내용은 제다하시는 선생님들의 조언을 받아 옴겨 적은것입니다^^

 

엽저의 크기는 전형적인 중작의 크기구요 탄력은 짱짱하지도 않고 느슨하지도 않은 적당한 탄력입니다. 다우차가 유념이 잘된데다가 발효차에 약간의 불기운이들어가서 그런지 말려있는 정도로 보았을때 15번이상 가야 풀어질까? 하는 생각이 듭니다.

 

시음기를 다쓰고 다시한번 1~6포까지 먹어보았다. 놀랍게도 마지막 6번째가 가장 맛있었습니다. 그 이유는 아직 덜 식었습니다. 역시 발효차는 따뜻하게 먹어야 재맛인가 봅니다. 은은한 단맛(또는 감칠맛)은 2~4포째가 가장좋다.

 

이차는 마무리 덕음을 하였지만 그 정도가 약하여 발효가 진행중이므로 11월정도에 또다시 간략한 시음기를 써볼가 합니다. 어떤맛이 날지 궁금합니다^^

 

--긴글 읽어주셔서 감사합니다--매뚜기

 

 

출처 : 차연구소

글쓴이 : 매뚜기 원글보기

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