[스크랩] 차의 유리아미노산 데아닌

테아닌(L-Theanine)

1. 테아닌이란...

 

현재까지 과학적으로 밝혀진 녹차성분의50여종 유기화합물 중에 녹차의 효능과 맛에 가장 깊게 관련되는 성분은 카테킨류와 아미노산류이며 이들의 성분 비율은 녹차의 종류, 재배조건, 차잎의 채엽시기에 의해 그 함량이 변하는데, 카테킨류는 주로 떫고 쓴 맛을 제공하고 아미노산류는 감칠맛과 단맛을 제공한다. 고급차일수록 깊고 감칠맛이 강하고 저급일수록 떫은 맛이 강한데, 이 맛과 독특한 풍미를 결정짓는 것이 녹차아미노산인 L-테아닌의 함량이다.

지구상의 다른 식물에서는 거의 발견되지 않는 녹차 특유의 아미노산인 테아닌(L-Theanine)은 1949년 일본학자에 의해 화학구조가 발견된 녹차에 포함된 아미노산으로서 녹차뿌리에서 글루타민(L-glutamine)과 에틸아민(Ethylamine)을 이용하여 효소매체로 생합성 되어 줄기를 타고 잎에서 저장되며, 햇빛을 받으면 화학적으로 분해되어 최종적 으로는 카테킨(cathechin) 전구체로 전환된다. 이런 현상으로 테아닌(L-Theanine)은 음지에서 피어나는 어린 잎에 유일하게 미량 존재하며 희소성분인 것이다.

채엽시기에 따라 차의 품질을 결정하는 테아닌의 함량은 일반적으로 곡우전에 채취한 어린 잎에 약1%의 테아닌이 존재하고 말차로 갈수록 소멸된다.

 

수 천년 동안 녹차의 심신안정효과는 증명되었으며 그 주된 이유가 유일하게 함유하는 L-테아닌의 효능이라고 밝혀져 이에 대한 연구가 지난 20여 년간 진행 돼왔다.

녹차에는 커피보다 훨씬 많은 정신각성제인 카페인이 들어있는데도 커피와는 달리 흥분되지 않고 안정되는 이유는 테아닌 효능 때문인 것이다.

이 성분의 인체에 대한 약리작용은 아주 강력하면서도 부작용이 전혀 없는 <신경안정제 및 신경계 활성화제>이며. 과학적으로 말하면, 생체 신경전달시스템은 신경세포들이 방출하는 화학물질들에 의해 신호가 전달되는데, 테아닌은 이러한 신경전달 화학물질의 방출과 전달시스템을 활성화함으로써 신경계 전체를 안정화시키고 활성화 시키는 것이다.

 

또한, 테아닌 성분은 복용 후 30분 이내에 BBB(Brain Blood Barrier)라는 뇌 관문을 통과하고 뇌혈관으로 진입하여 뇌신경 세포를 보호하고 두뇌를 활성화시키는 것으로 확인되었다.

뇌파 측정에서 보면, 테아닌(200mg) 복용 후 30~40분 후 실시한 결과 뇌파 중에서 α파가 현저히 증가한다는 사실을 목격할 수 있다.

이러한 테아닌의 효능이 뛰어나면서도 부작용이 전혀 없다는 점에서 실제로 치매예방과 치료약으로 활용될 것이며 최근 연구 결과가 주목되고 있다.

그 밖의 최근 미국에서는 테아닌 성분이 간에서 작용하여 인체면역체계를 촉진시키는 면역증강제의 효능이 있다는 연구 결과를 밝혔으며 이는 항암제의 치료효과를 배가시키는 작용 효과가 있다는 다른 임상실험결과와 무관하지 않다.

또한, 혈압을 조절하고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 약리작용, 스트레스해소작용, 수면보조작용, 집중력강화작용, 항우울증치료작용, 피부스트레스이완치료용, 알코올해독작용 등 다양한 분야의 원료로 채택이 이미 되거나 각 연구소에서 연구 중에 있습니다

[기타] 인터넷 : 현재 테아닌(L-Theanine)에 대해서 계속 조사 중에 있으며, 거기서 정리 요약한 내용입니다.

 

 

네이버의 데아닌에 관한 자료중 모셔왔습니다^^*

 

아미노산은 녹차에서도 매우 중요시하는 성분인데.. 아미노산류가 많은 차일수록 우유같은 젓내와 감칠맛이 좋습니다.

아미노산 함량은 고산지대와 안개가 많이 끼는곳, 또는 인위적으로 차광재배를 하는 차에서 함량이 높아지는데..

예를들어 아침일찍 안개가 가실때 해가뜨기전에부터 차엽을 채취하는 이유는 이 아미노산이 카데킨류로 바뀌기전에 차엽을 채취하기 위함입니다.

 

고수차는 지대가 높고 안개가 많이 끼는 특성이 있는데.. 고수차의 풍미가 부드러운 이유가 유리아미노산의 함량이 많아서 그렇다고 합니다...

 

이 유리 아미노산은 또다시 카데킨,폴리페놀류로 전환되는데,

 

보이차 고수차(봄차:춘첨)는 아미노산과 카데킨,폴리페놀류가 많은차여서 폴리페놀이 내품는 향기와 아미노산류가 주는 부드러움이 함께 공존하므로 역시 대지차 보다는 부드럽고 향미가 뛰어남을 알수 있습니다.

 

이와 반대로 고수차 이더라도 이른 춘첨을 지난  차들은 햇빛을 많이 받음에 따라 점점 아미노산이 카데킨,폴리페놀류로 변하기 떄문에 경우에 따라 대지차보다도 강한차가 될수 있습니다.(이때문에 고수차가 고삽미가 강하다는 오해도 종종 있습니다)

 

 

흔히 고수차가 쓰고 강하다 대지차가 더 쓰고 강하다 라고 말말들이 많은데.. 

 

 

고수차는 유리아미노산류와 카데킨,패놀류의 함량이 대지차 보다 월등히 높고, 지역적인 특색에 따라서  부드럽고 강하다(내유외강:일반적인 차에 비하여 유리아미노산의 함량이 많아서 )와 외강내유(일반적인 차에 비해 카데킨,페놀류의 함량이 더 많아서)로도 볼수 있겠습니다.

 

과학적으로도 대지차 보다는 고수차(봄차)가 훨씬 부드럽고 향기가 진하다는 것이지요..

그런데 대지차임에도 불구하고 품종에 따라서 아닌것도 있으니 차의 세계는 정말 어렵습니다. 

 

 

 

또한 고수차에 유리아미노산의 함량이 많을수록 모차와 긴압병차의 색상이 짙은 갈색인 경우가 많은데,

일종의 갈변 현상으로 효소에 의한 갈변반응이 아닌 비효소적인 갈변반응으로 아래 몇가지가 있다

 

 

비효소적갈변반응

 

 

▷ Caramelization

당류 또는 당류수용액이 가열에 의한 가열분해물 또는

가열산화물에 의한 갈색화 반응

 

 

▷ 아스코르빈산의 산화갈변, 탄닌의 비효소적 산화갈변

 

 

▷Maillard reaction

 

대표적인 비효소적 갈변이다.

모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다.

이 반응은 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향를 얻을 수 없다.

이 반응 중 Amino-carbonyl 은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다.

 

 

 

'마이야르 반응(Maillard Reaction)'의 메카니즘

 

 

'마이야르 반응(Maillard Reaction)'은 프랑스 화학자 Maillard(1912)에 의해서 Glucose와 Glycine의 용액을 가열하였을 때 갈색 색소인 '멜라노이딘(Melanoidin)'을 생성한다고 처음으로 공식 논의되었기 때문에 Maillard 반응이라고 부르게 되었다.

 

이 반응은 활성을 가진 유리 Aldehyderl나 Ketone기와 같은 Carbonyl기를 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 아미노산, 펩타이드(peptide), 단백질과 같은 유리 Amino기나 Imino기를 가진 질소화합물과 상호 반응하여 갈색 물질을 생성하는 것이므로 그 반응의 본질을 따서 '아미노-카르보닐(Amino-carbonyl) 반응'이라고도 하며, 생성되는 최종 갈색 물질의 이름을 따서 '멜라노이딘(Melanoidin)'이라고도 부른다.

 

 

일반적으로 대부분의 식품들은 양의 차이는 있겠으나 그 성분으로써 당류 등의 Carbonyl 화합물과 단백질 등의 Amino기를 가진 질소화합물을 함유하고 있으므로 마이야르 반응은 거의 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.

-출처:차연구소의 지난 글중 죽천향님이 올리신글에서 부분발최

 

 

 

다소 복잡하지만.. 간단히 정리하자면

 

유리아미노산은 폴리페놀과 함께 반응하여 갈색의 색소를 형성하며 차탕에 미치는 영향은 데아닌은 감칠맛,신선하고 상쾌한맛, 글루타민산은 시고 신선한맛 카르보닌은 암모니아와 반응하여 갈색물질을 형성합니다.

 

 

출처 : 차연구소

글쓴이 : 메뚜기 원글보기

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