[스크랩] 보이차 -생차보다 맛있는 숙차?

안녕하세요 메뚜기 인사드립니다 *^^* 꾸벅~

 

오랫만에 아마스러운 글을 또 적어볼까 합니다.

 

보이차를 공부할수록 느끼는 것은 참 어렵다 입니다. 하긴 녹차 하나만 공부하기도 어려운데

보이차는 기본 산지에서 부터 출발하여 제다시 당해년도의 기후조건과 품종, 제다, 보관에 따라 그 맛이 결정되므로

다른 다류에 비하여 그 원리와 조건 그리고 해아릴수 없는 수많은 변수들이 존제하는 아주 변화무상한 그런 차라고 생각됩니다

 

맛없는 차라도 보관 숙성의 조건이 좋다면 언제 좋은 맛을 내줄지 상상을 할수 없는 그야말로 미스테리한 차임이

틀림 없는것 같습니다.

 

보이차는 50%가 인간이 만들고 양생하였다한다면 50%는 자연이 만들어가는 그런 차가 아닐까요?

참으로 어렵고도 어려운 수수께끼같은 차입니다.

보이차를 아주 오랫동안 마셔온 분들도 언젠가는 새로운 맛과 향을 가진 자신의 다력엔 결코 경험해보지도

상상해보지도 않는 차를 접할때가 있습니다.

 

2010년 10월경 희한한 보이차를 만난적이 있습니다.

이 차는 원시형 야생교목차나무에서 현제 많이 재배되고 관리되는 거수대엽교목의 중간 진화단계인

과도형 차나무에서 채엽하여 만든 보이차 였습니다. (과도형차나무로 유명하신분은 허사화선생님이 계시지요)

운남에 과도형 차나무는 그 수가 극소수로 알고 있습니다. 그리고 대부분 채엽이 금지 되어있구요

현지에서 많은 활동을 하는 분들의 말에 의하면 과도형 차나무나 수령이 오래된 차나무들은 발견하면

거의 대부분 채엽을 금지시키기 때문에 발견하는 사람들은 거의 쉬쉬하며 그 사실을 감춘다고 합니다.

왜냐? 돈이 되기때문에...ㅡ,.ㅡ

 

여튼, 그 차의 출처는 운남성 보이시 시장의 손을 거쳐 한국에 까지 온 차였습니다.

차나무는 거수대엽교목이였으며 수령은 대략 800~1000년정도로 기억하고 있습니다.

엽저의 특징은 모차였으며 대부분 바이킹 배처럼 날렵했으며, 맥이 선명하며, 색은 마치 동방미인처럼 오색(다섯가지의색)

이 골고루 분포하였습니다. 어떤 엽저는 홍차같은, 어떤 엽저는 7녹3홍의 청차같은. 대부분의 엽저는 일반적으로

쇄청하여 잘 말린 그런 색상을 띄고 있었습니다.

크기는 대부분 4cm~ 6cm정도 였구요

 

맛은 매우 특이합니다. 처음에 일쇄향(태양미)가 살짝 올라오다 사라지고

매자향(매실)을 바탕으로 약간의 누룩이 관여한듯한 매실주향이 납니다

맛은  진한 난향인데 좀 가볍지 않고 농후합니다. 그리고 그 포다수도 30탕정도는 무난히 나오구요

그리고 한 20년 정도 진기를 가진 꽉찬 물질감(농후하면서 잴라틴같은 맛)이 느껴졌습니다. 엽저는 약 30%정도는

짙은 갈색을 띄고 있었습니다.

탕색은 약 10여년 정도 잘 보관된 농향 철관음정도인 청색에서 황색으로 넘어가기 직전의 탕색입니다.

제다되어 보관된 년도수는 대략 2년여정도 되어 보입니다.

그리고 난향이 매우 농후하면서 오래가는데 차를 마시는 내내 중국의 양귀비같은 아름다움을 가진차가 아닌가

하는 생각이 들었습니다.

 

이차를 우려주신 선생님은 아주아주 고명하신 분입니다. 어떤분들은 비방을 많이 하시는데 만나서 차를 마시며 다담을

하면서 느낀것이 고명하신데는 다 이유가 있으며 과연 명불허전이로다 라는 말이 절도 나오더군요 

 이분의 말씀이 '나도 많은 차를 마셔봤지만 이차를 처음 맛보았을때 나는 보이차가 아닌줄 알았다'라고 하셨습니다.

그럴만도 한것이 기존 6대 다류중에 어느곳에도 속하지 않을것만 같았던 매우 독특하고 향기로우며 그 풍미는

오랫동안 은은하면서도 길게 갔습니다.

저도 이차를 맛보면서 느낀것은 참 보이차는 어렵구나... 라고 생각하게되었습니다.

 

이 차와 비슷한 사진이 있어서 모셔왔습니다.

 

 

숙차 이야기를 하려다 샛길로 빠졌군요...ㅡ,.ㅡ

 

아무튼 이야기를 전하고자 하는 바는 차공부는 참 어려운데 보이차는 정말 어렵구나..

 

 

이제 본격적으로 숙차 이야기 합니다.

이 이야기를 어떻게 생각합니까? 토론에 올리는 것은 추측과 왜?(why?)의 궁금증 때문입니다.

혹시나 중국 운남성 대학에서 보이차를 공부하시는 분이시거나 미생물학을 전공하신분등 전문 지식이 있으시거나

연구를 하시는 분이 있으면 도움을 받고자 함입니다.

 

왜? 숙차이야기를 하려는데 생차가 잠깐 출현했지? 라고 묻는다면

 

숙차도 숙차 나름대로 아주 맛있습니다. 그러나 그 전재 조건은 역시 숙성의 새월을 보내야하는 것이 아닐까요

 

저는 이런 생각을 가끔합니다.

 

녹차가 칠성사이다라면 보이차는 콜라다. 철관음은 레몬에이드. 백호은침은 2%. 기문홍차는 맥콜.등등..

보이생차가 블루마운틴 이라면 보이노차는 에소프레소이다

 

그렇다면 녹차가 맛있냐 보이차가 맛있냐?

칠성사이다가 맛있냐? 콜라가 맛있냐?

엄마가 좋아 아빠가좋아? 짬뽕먹을래 짜장 먹을래?

 

어려운 선택입니다. 둘다 싫어하지 않는 맛이지요

녹차만 죽어라고 음미하시는 분, 청차만 죽어라고 음미하시는 분, 보이차만 죽어라고 음미하시는 분

 

食道樂이라 하였습니다. 어느 한곳에만 치우쳐서 골고루 맛보며 그 다양한 풍미를 즐기지 못함은 참으로 서글픈 일입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

숙차.

숙차는 쇄청모차에 조수악퇴하여 발효균이 왕성한 활동을 하고 난 후 만들어지는 차입니다.

 

우리가 숙차를 꺼려하는 이유의 대표적인 것은

바로 숙향입니다. 이 숙향은 약간 지릿한 향을 가지고 있습니다.

그런데 이 숙향이 빠지고 나면 아주 부드럽고 맛이 좋습니다.

 

 

 

저는 평소 숙차를 구입할때는 투자의 목적이 아닌 우표수집같은 수집의 목적과 바로 마시거나 가까운 미래에 마시기 위함으로 구입합니다. 경험상 우리나라에서 숙향이 빠지기 위해서는 대략 5년~10년 정도 된다고 생각합니다. 완전히 빠지기 위해서는 15년 이상이 필요하구요. 그래서 차를 구입할때 2003~2008년 사이의 숙차를 구입합니다

2005년산 숙차라면 지금이 2011년이니까 6년 숙성 되었으므로 슬슬 맛을 보아도 좋지 않겠습니까?

 

저는 평소 마시는 숙차는  2005년 이전의 04 해만노동지,03년 숙전, 자대익, 97노동지, 94대익숙전, 90년대 곤명7581, 80년대 7581, 70년대 숙타이렇게 마십니다. 가격이 다소 부담스럽기는 하지만 같은 진기의 생차에 비하면 많이 저렴한 편입니다.

 

이들중에는 없지만 기억에 아주 많이 남는 숙차가 있습니다. 2007년 보이차에 심취해있을때 인터넷의 쇼핑몰을 뒤지고 다녔습니다. 그때 발견한 레어 아이템은 2007년 포장한 팔덕명차의 100그람 소분포장한 숙차였습니다

그때의 시음기를 링크해드리겠습니다

 

 

http://blog.daum.net/tearesearch/270103

 

이 팔덕명차에서 수입하여 소분했던 보이차는 7년정도 숙성된 보이차를 소분하여 완전 밀봉하여 판매하던 차였습니다.

이때는 이차가 그리 좋지 않은 차라고 생각했던 모양입니다. 하지만 지금 뒤돌아서 생각해보니 이차가 아주 좋은

레어 아이템의 차라 생각됩니다.

 

많은 차를 접하면서 느낀것은 좋은 차 맛있는 차는 '그 향미가 풍부해야한다'라는 생각입니다.

이 이후로도 수많은 보이숙차를 접했지만 아직까지도 이렇게까지 그 향미가 풍부한 숙차를 별로 만나보지 못했습니다.

이에 견줄만한 향미를 가진 숙차는 80년대의 침향이 매우 좋았던 7581였습니다.

그런데 이차는 당시 왜 별로?라고 느꼈는지 생각해보면 숙향이 덜빠졌습니다. 처음 제다시 100%라고 한다면 약 70%만 빠진 그런 맛이였지요.

그런데 이차는 숙향을 제외한다면 아주 풍부한 향미를 가지고 있었습니다. 목향, 침향, 장미향, 향나무향. 목향을 배이스로

여러가지 향기가 조화로운 맛. 그리고 은은하고 풍부한 단맛.

 

이 차를 약 5통정도 먹은것 같습니다. 지금은 품절이고, 당시 그 차가 다 떨어져 다른 차를 2008년정도부터 소분포장하여 판매하였는데 그 차품은 완전히 달랐습니다. 그래서 반품한 기억이있습니다.

 

그래서 그맛이 가끔씩 그리워지기도 합니다.

 

이제 이 긴 장문의 핵심을 이야기 하려 합니다.

 

 

그 풍부한 숙차의 맛을 가끔 느낄때가 있습니다.

처음 차를 공부하기 시작할때 많은 고수분들중에서 어느분이 하신 말씀이 기억납니다

"숙차가 숙향이 빠지고 나면 거의 완전 밀봉하다 시피 하여 보관해야 그 향미가 날라가지 않는다"

그때는 그 말을 잘 이해하지 못했습니다. 숙차는 공기와 접촉하여 계속 서서히 숙성해야 맛있는것 아니여?

라고 생각했었지요

 

그러나 지금 생각해보면 그말이 아주 좋은 보관법이라는 생각입니다.

 

그리고 예전에 참 맛있게 먹었던 풍부한 향미를 가진 팔덕명차의 7년 숙성 숙차가 왜? 그렇게 좋은 풍미를 가지게되었는지

가질수 있었는지 추측을하게되었습니다.

 

2003년 홍태양, 94대익숙전등을 2009년정도에 즐겨했는데 더운 여름날엔 녹차, 생차등을 즐겨하다 가을초나 봄초에 어쩌다

한번씩 꺼내어 맛을 보면 그 맛이 없던 향이 생겨있습니다.

그 풍미는 아주 풍부합니다. 흡사 장미향 같기도 하고 침향 같기도 합니다. 또는 목향 같기도 합니다.

 

저는 오동나무 상자(인삼선물상자)에 거의 밀봉하다시피 하여 보관하였습니다. 오동나무 상자는 숙향이 어느정도 빠진

숙차에 아주 이상적인 보관 상자 입니다. 다력이 오래되신분들에게서 배운것인데 과도한 공기흐름을 억제 시키고 마치 와인의 코르크 처럼 숨을 쉬게해줍니다.

 

봄에서 여름 초입, 초가을에 요즘처럼 봄비가 자주 내리는날 그리고 그 다음 화창하게 개인날에는 그 향이 더욱 좋았습니다. 늣가을이나 여름때는 별로 그런 향이 덜났습니다.

 

보이차는 습기와 기압 온도등에 영향을 많이 받습니다.

그 이유가 여러가지 발효균과 효모, 효소에의한 물질변화, 물질의 산화, 결합, 숙성의 복합적인 작용을 하기 때문입니다 이중 발효균과 효모에

아주 큰 영향이 있습니다. 물질의 전환에는 많은 시간이 필요하지만 균주에는 습기와 온도 기압이 많은 작용을 하기 때문입니다.

 

저는 왜 밀봉하다시피 한 차에서 어떻게 그렇게 풍부한 향미가 생길수 있지? 없던 향미가 생기는 것이지? 라고 why? 생각하게 되었습니다.

 

보이숙차에서 그 맛과 숙성의 영향에 가장 많은 영향을 주는 발효균주.효모.효소에 대한 자료를 많이 보았습니다

 

우리가 보이차에서 발효균주는 대표적으로 바실러스를 꼽습니다. 대부분 보이차 서적에서는 황국균정도로 나오는데요

바실러스는 막대모양의 박태리아를 총칭하는 것으로 대표적으로 매주를 담그거나 청국장 또는 짚푸라기에 있는

바실러스 고초균(Bacillus subtilis)가 있습니다 고초균은 호기성(공기를 좋아하고 호흡을 하는)으로  비병원성 간균의 일종입니다.

 

그런데  이 바실러스 고초균 외에도 바실러스의 종류는 매우 많습니다. 식중독을 일으키는 대장균도 바실러스의 종류중 한가지 이며 무서운 탄저균도 바실러스의 한가지이지요. 유산균도 바실러스입니다. 한마디로 막대모양의 간균은 거의다 바실러스가 앞에 붙습니다. 

 

 

우리가 포도주를 담그면 거의 밀패를 합니다 그러면  균과 효모가 포도의 영양성분을 먹어치우지요

그결과물로 내놓은 것이 바로 알콜이지요

 

이것을 보이숙차에 비교해 대입해보면 왜 밀봉하다 시피 한 보이 숙차에서 그렇게도 풍부한 향미가 나올수 있는지 추측을 해볼수 있습니다.

 

그런데 종종 긴압이 강한 보이숙차(대표적으로 전차)중에 겉은 아주 멀쩡하고 습맛도 없는데 쪼개어 보면 우리가 흔히 말하는 금화라는 것이 피어있는 경우가 간혹 있습니다.

 

이것은 무엇일까요 ? 아하! 균주와 효모등일것이라 감히 생각합니다

 

이렇게 금화로피어있는 경우는 극단적인 케이스 이므로 일반적으로 본다면?

 

보이숙차가 특이 긴압이 강한 숙차에서 속에 있는  균들과 효모등이 차엽의 영양분을 먹고 배출한 것(휘발성 물질)이

바로 장미향이나 침향, 목향등의 풍부한 향미를 느낄수 있게하는 주범이 아닐까? 라고

감히 생각하고 추측해 볼수 있습니다. 그리고 긴압이 강하기 때문이 미생물대사와 물질변화로서 생긴 이런 좋은 향미성분들이 덜 날라간다고 생각합니다.

휘발성이라 생각하는 것은 건조한 날씨가 지속되면 점점 이 좋은 향미가 날라가버리기 때문입니다.

 

그래서 보이차에서 이것에 대한 논문이나 자료를 찾아보기 시작했습니다.

 

그러나.... 없군요..(아직 보지 못했을수도...)

 

 

왠만한 생차 보다 맛있는 숙차.

그것은 숙향이 어느정도 빠진 거의 밀봉하다 시피한 긴압이 적당히 강한 숙차에서 느낄수가 있었습니다.

 

여러다우님들은 어떻게 생각하시나요? 일리 있지 않겠습니까?   누군가가 연구한 자료가 있었으면 좋겠는데..

 

 

 

ps.향미가 풍부한 숙차 

1.어느정도 숙향이 빠진차를 고른다

2.숙향은 빠져도 어느정도 재법 맛이 있는 차를 고른다

3. 되도록이면 전차나 적당히 쌘 긴압의 차를 고른다

4.오동나무 상자나 거의 밀봉하여 약 3~4개월을 숙성시킨다

5.밀봉하는 날을 잘 골라야한다 오동나무 상자나 종이 상자에 보관할때는 상관 없지만 거의 밀봉할때는 약간 습이 있는날

(봄비가 내리는날이면 좋겠다)에 밀봉한다

6. 초여름이나 초가을에 먹어본다. 맛없으면 또 밀봉한다.

7. 개봉했을땐 재빨리 털어내고 다시 밀봉한다(ㅎㅎ 원두커피같이)

8.향미의 특징:장미향.침향.목향

 

 

 

아주 아마스러운 글이였습니다 누군가 프로페셔널한 분이 좀 명쾌하게 답을 주셨으면 좋겠습니다 *^^*

긴 글 읽으시느라 지루하셨을 것으로 압니다.

 

잠깐 확깨는 사진~ *^^*

돈세탁... 해보실래요???ㅎㅎㅎ

 

 

 

 

...퍼옴..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 차연구소

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